Kopi
(Coffea sp.) merupakan spesies tanaman family rubiaceaedean genus Coffea yang termasuk salah satu keanekaragaman hayati yang tumbuh subur di Indonesia. Asosiasi Eksportir dan Industri Kopi Indonesia (AEKI) menyatakan bahwa Indonesia merupakan negara produsen kopi keempat terbesar di dunia setelah Brazil, Vietnam, dan Columbia. Sekitar 67% dari total produksi kopinya diekspor sementara sisanya (33%) untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri. Oleh karena itu Indonesia perlu menjaga keseimbangan kebutuhan kopi baik dalam aspek pasar luar negeri (ekspor) dan dalam negeri untuk menjaga dan meningkatkan kuantitas dan kualitas produksi kopi nasional (AEKI, 2010).
Petani Kopi
Salah satu upaya untuk meningkatkan kualitas kopi adalah dengan memperhatikan penanganan serta pengolahan pasca panen buah kopi. Dimulai dari analisa kematangan, proses fermentasi, pengeringan serta penyangraian biji kopi hingga siap produksi sangat perlu di maksimalkan. Fermentasi merupakan salah satu proses pengolahan primer pasca panen yang sangat menentukan kualitas dari seduhan akhir kopi (Widyotomo & Yusianto, 2013). Proses fermentasi sendiri dapat menentukan cita rasa kopi yang juga dipengaruhi oleh tingkat keasaman kopi. Selain itu, fermentasi juga dapat meningkatkan nilai ekonomi petani kopi (Khairani, 2022). Produk kopi yang melewati proses fermentasi memiliki harga yang lebih tinggi dibandingkan dengan kopi yang tidak difermentasi contohnya seperti kopi wine yang memiliki harga 2 sampai 32 kali lipat dibanding dengan kopi biasanya (Haris, 2020).
Proses percobaan fermentasi kopi arabika menggunakan kultur bakteri & ragi
Berbagai macam teknologi fermentasi untuk meningkatkan kualitas kopi yang pernah dilakukan diantaranya adalah fermentasi spontan dan menggunakan bantuan mikroorganisme tambahan. Namun, penggunaan mikroorganisme tambahan ini masih menjadi perdebatan dikalangan konsumen dan produsen kopi. Menurut hasil wawancara dengan salah satu prosesor kopi di gunung puntang, sebagian orang mengganggap penggunaan mikroorganisme tambahan dapat mempengaruhi kesehatan bagi konsumen yang meminumnya dan kurang layak jika dikonsumsi. Namun hal tersebut tidaklah benar. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Mia (2019) kopi bubuk yang difermentasi menggunakan mikroorganisme tambahan seperti Saccharomyces cerevisiae memiliki karakteristik yang memenuhi syarat SNI Kopi Bubuk 01-3542-2004. Artinya kopi hasil fermentasi aman untuk dikonsumsi baik dari segi rasa maupun keamanan pangan.
AGAVI bekerjasama dengan koperasi petani kopi puntang untuk meneliti lebih lanjut pengaruh metode fermentasi, jenis, dan konsentrasi mikroorganisme terhadap kualitas sensori kopi arabika. Pada penelitian ini tiga jenis mikroorganisme digunakan dengan dua konsentrasi dan metode fermentasi yang berbeda.
Buah kopi yang digunakan pada penelitian ini adalah variasi mix (fermentasi batch 1) dan Lini S (fermentasi batch 2) yang didapat dari perkebunan kopi Gunung Puntang, Kabupaten Bandung. Buah kopi yang akan difermentasi tidak melewati proses perambangan, namun hanya dilakukan sortasi berdasarkan kematangan dan warna merah buah kopi. Hal ini dilakukan untuk menghindari pertumbuhan mikroorganisme lain yang akan ikut tumbuh bersama inokulum yang digunakan pada saat fermentasi berlangsung. Proses fermentasi dilakukan dalam 2 tahap secara anaerob, dengan memasukkan inokulum bakteri pada salah satu tahapan fermentasi. Pada batch 1 penambahan inokulum dilakukan di tahap fermentasi pertama, yaitu pada buah ceri kopi. Sementara itu, pada batch 2 penambahan inokulum dilakukan di tahap fermentasi kedua, yaitu pada biji kopi yang telah di pulping. Selama proses fermentasi berlangsung, pengukuran pH dan brix dilakukan untuk mengontrol keberlangsungan fermentasi. Hasil biji kopi fermentasi kemudian dikeringkan, di-resting, di-hulling, dan di-roasting untuk menghasilkan biji kopi yang siap dikonsumsi. Coffee cupping pada akhirnya dilakukan terhadap hasil fermentasi kopi untuk menilai cita rasa atau kualitas sensori kopi arabika oleh 3 panelis terlatih.
Proses Roasting Biji Hasil Fermentasi
Berdasarkan hasil penelitian ini, didapati bahwa jenis dan konsentrasi mikroorganisme dalam proses fermentasi mempengaruhi kualitas sensori kopi arabika. Semakin tinggi konsentrasi yang digunakan, pada waktu fermentasi yang sama, akan menghasilkan biji kopi dengan nilai cupping yang lebih tinggi dan note flavor yang lebih beragam. Diantara 6 variasi percobaan yang dilakukan, sampel dengan kualitas sensori terbaik merupakan sampel yang difermentasi menggunakan bakteri L. plantarum 2% dengan total cupping score 84,37 pada batch 1 dan 86,92 pada batch 2. Sehingga dapat disimpulkan bahwa proses fermentasi kopi dengan mikroorgansme tambahan Lactobacillus plantarum dapat menghasilkan kopi yang termasuk pada karegori specialty coffee dengan nilai cupping kopi ≥80.00 (SCAA,2021). Hasil rekayasa proses ini selanjutnya dibakukan kedalam standard operational procedure (SOP) agar nantinya dapat diterapkan pada musim panen berikutnya oleh pihak petani kopi puntang
Coffee Cupping biji kopi hasil fermentasi
Melihat hasil yang memuaskan, PT. Agritama Sinergi Inovasi dan Mitra Puntang Coffee melanjutkan kerjasama ini sehingga modifikasi tidak hanya dilakukan pada kopi arabika namun juga kopi robusta. Melalui proses fermentasi ini, tantangan penelitian berikutnya adalah untuk memodifikasi kopi robusta sehingga memiliki cita rasa yang lebih beragam seperti layaknya kopi arabika. Tentunya melalui kerjasama ini, AGAVI dan Puntang Coffee berharap dapat meningkatkan nilai jual dari kopi-kopi lokal Indonesia dan tentunya membantu meningkatkan kesejahteraan petani kopi lokal.
Sumber:
AEKI. (2010). Industri Kopi Indonesia. Asosiasi Eksportir Kopi Indonesia.
SCAA. (2021). Retrieved from https://sca.coffee/research/protocols-best-practices?page=resources&d=cupping-protocols
Widyotomo, S., & Yusianto. (2013). Optimasi Proses Fermentasi Biji Kopi Arabika dalam Fermentor Terkendali. Jurnal Pelita Perkebunan, 29 (1), 53-68
Khairani. (2022, januari 1). Pengaruh Fermentasi Bakteri Asam Laktat Dari Yoghurt. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian [JIMTANI], 2, 1-13. Retrieved from http://jurnalmahasiswa.umsu.ac.id/index.php/jimtani
Haris (2020)
Mia (2019)
Ditulis oleh: Rif’atun Niswah Al Azizah dan Afina Rahmani (Researcher Team AGAVI, Program kerjasama Puntang Coffee)
