Kenapa Umur Simpan Penting? Fakta Kualitas Produk dan Risiko Keamanan Pangan

Ternyata, tanggal kecil pada kemasan bisa menjadi garis batas antara kepercayaan konsumen dan krisis reputasi. Di 2025 isu umur simpan mendadak naik daun bukan karena tren label semata, melainkan akibat kombinasi cuaca ekstrem, praktik produksi berisiko, dan masih banyaknya produsen yang “menebak” tanggal kadaluarsa tanpa dasar ilmiah. Hal tersebut memberikan dampak yang nyata seperti produk cepat rusak di rak, keluhan konsumen melonjak, dan potensi gangguan kesehatan masyarakat meningkat. Semua fenomena tersebut menjadi situasi yang tidak bisa lagi dianggap remeh.

Kenapa umur simpan sekarang jadi isu krusial?

Umur simpan menjadi isu krusial karena beban penyakit bawaan makanan masih sangat tinggi. WHO melaporkan 600 juta kasus dan 420.000 kematian tiap tahun, menegaskan bahwa keamanan pangan bukan sekadar urusan administratif. Gelombang panas 2025 juga memperlihatkan banyak produk terutama dari UMKM yang gagal bertahan pada kondisi ekstrem, sehingga tanggal kedaluwarsa yang tidak berbasis ilmiah berpotensi menimbulkan risiko mikrobiologis dan kimia.

Kepercayaan publik pun tergerus oleh kasus food fraud, seperti investigasi The Guardian yang menemukan pabrik tahu menggunakan sampah plastik sebagai bahan bakar, yang dapat menghasilkan dioxin berbahaya dan mencemari produk. Di sisi lain, data regulatori menunjukkan kepatuhan industri belum merata: BPOM mencatat peningkatan registrasi produk UMKM, tetapi masih banyak produk yang belum terdaftar atau belum memenuhi uji mutu, memperbesar risiko pangan tidak aman beredar.

Bahaya nyata dari umur simpan yang salah

• Risiko kesehatan langsung: Produk yang dipasarkan melebihi umur simpan yang aman berisiko mengandung patogen atau toksin mikroba, memicu keracunan dan KLB lokal.
• Kontaminasi kimia: Praktik pembakaran plastik di lingkungan produksi dapat menimbulkan dioxin dan PAH yang karsinogenik; residu seperti itu tidak hilang hanya dengan memasak.
• Kerugian ekonomi: Produk rusak meningkatkan retur dan waste, sekaligus merusak reputasi merek yang sulit dipulihkan.
• Risiko regulasi: Label kedaluwarsa yang tidak didukung data dapat berujung pada sanksi administratif hingga pencabutan izin edar.
• 
  

Cara praktis memperpanjang umur simpan untuk UMKM

• Perbaiki formulasi: turunkan Aw melalui keringkan/penambahan humectant, atur pH, tambahkan antioksidan alami bila perlu.
• Optimalkan proses: gunakan pasteurisasi yang tepat, cooling curve yang cepat, dan praktik higiene ketat untuk meminimalkan kontaminasi.
• Pilih kemasan yang sesuai: untuk snack gunakan kemasan metalized, untuk minuman gunakan PET food grade, dan pertimbangkan oxygen absorbers bila perlu.
• Lakukan ASLT sederhana: dengan panduan, UMKM dapat melakukan uji percepatan di laboratorium lokal untuk memprediksi umur simpan. Studi dan modul ASLT tersedia di literatur dan training R&D.
• 
  

Umur simpan bukan sekadar angka pemasaran. Di tengah gelombang panas, praktik produksi berisiko, dan meningkatnya tuntutan konsumen, penentuan umur simpan yang didasari data ilmiah menjadi kunci keamanan pangan dan keberlangsungan usaha. Jika Anda pelaku UMKM pangan, pendamping, atau QA/QC industri, saatnya berinvestasi pada ilmu yang benar.

Untuk membantu pelaku usaha memastikan umur simpan ditentukan secara ilmiah dan aman, AGAVI Institute membuka sesi webinar R&D yang membahas metode penentuan umur simpan dan strategi memperpanjang kualitas produk. Pelatihan yang berlangsung pada 29 November 2025 ini dirancang agar peserta pulang dengan pemahaman yang aplikatif, termasuk contoh studi kasus dan template pengujian yang bisa langsung digunakan di dapur produksi. Informasi lengkap mengenai pendaftaran dapat diperoleh melalui akun Instagram resmi @agavi.institute.

Sumber:

Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). (2025, Februari 26). Siaran Pers Nomor HM.01.1 2.02.25.77 Tanggal 24 Februari 2025 Tentang BPOM Percepat Proses Perizinan: UMKM Pangan Olahan Capai 55,9 Persen Registrasi Produk di BPOM.

Calligaris, S. (2019). Accelerated Shelf Life Testing. ScienceDirect.

DetikFinance. (2025, Oktober 1). Fadilah, I. Korban Keracunan MBG Tembus 6.457 Orang, Paling Banyak di Wilayah Ini. detikfinance.

Manzocco, L. (2010). Methods for Food Shelf Life Determination and Prediction. ScienceDirect.

The Guardian. (2025 Mei 10). Toxic Tofu? How Plastic Waste from the West Fuels Food Factories in Indonesia.

World Health Organization. (2024, Oktober 4). Food Safety (Fact Sheet).