PENINGKATAN KUALITAS SENSORI KOPI ROBUSTA MELALUI REKAYASA PASCA PANEN TEKNOLOGI FERMENTASI

Kopi menjadi salah satu komoditas perkebunan utama di Indonesia yang memberikan sumbangsih besar terhadap pendapatan negara. Badan Pusat Statistik (2022) mencatat bahwa jumlah ekspor kopi di Indonesia pada tahun 2021 mencapai 384.510,6 ton per tahun dengan total harga US$ 849.373,2. Namun hal ini tidak berbanding lurus dengan tingkat permintaan kopi di Indonesia yang mayoritas produktivitasnya yaitu kopi robusta. 

Umumnya, kopi Robusta memiliki karakteristik rasa yang cenderung lebih pahit dan juga flat dari pada kopi Arabika, karena jumlah kandungan kafeinnya yang lebih tinggi sekitar 1,6 – 2,4 % sedangkan kopi Arabika hanya mengandung 0,9 – 1,2 % (Kuncoro dkk, 2018). Karakteristik kopi Robusta yang seperti ini menyebabkan nilai jual kopinya jauh lebih rendah dibandingkan dengan kopi Arabika yang memiliki citarasa yang lebih beragam dan tidak terlalu pahit sehingga kurang diminati oleh masyarakat dan pangsa pasar. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk meningkatkan mutu dan citarasa dari kopi Robusta sehingga lebih beragam dan memiliki nilai ekonomi yang lebih tinggi seperti kopi Arabika yaitu dengan melakukan rekayasa proses pasca panen dengan teknologi fermentasi. 

Fermentasi pada cherry kopi merupakan proses penguraian senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana oleh mikroorganisme. Pada prinsipnya dalam proses fermentasi ini, mikroba akan menguraikan senyawa-senyawa yang terkandung dalam mucilage kopi sehingga lapisan lendir yang kaya akan polisakarida (pektin) menjadi hilang dan kadar airnya menurun (Kusmiyati dkk, 2020). Proses fermentasi pada cherry kopi melibatkan gula, protein, asam amino dan senyawa fenolik sebagai prekursor aroma (Lee dkk., 2017). Rasa dan aroma adalah faktor penentu kualitas maupun tingkat penerimaan konsumen untuk produk kopi (Giacalone dkk., 2019).

Penerapan teknologi fermentasi pada proses pasca panen dapat dilakukan dengan berbagai cara salah satunya dengan menambahakan mikroorganisme tertentu. Proses fermentasi dengan menambahkan mikroba tertentu memiliki kelebihan selain mempercepat proses penghilangan lendir yaitu dapat menghasilkan flavor tertentu karena adanya proses perombakan glukosa menjadi asam-asam tertentu seperti asam laktat, asam sitrat, asam format dan lain-lain yang dapat menghadirkan citarasa berbeda terhadap biji kopi. Oleh karena itu, melalui program magang bersertifikat yang diselenggarakan kemendikbudristek, AGAVI bekerja sama dengan UMKM Puntang Coffee melakukan penelitian kolaborasi yang bertujuan meningkatkan kualitas sensori kopi robusta melalui rekayasa proses pasca panen dengan teknologi fermentasi. 

Pada projek penelitian ini peneliti menggunakan jenis mikroorganisme golongan bakteri asam laktat karena memiliki beberapa keunggulan sebagai starter fermentasi antara lain mampu mengonversi gula menjadi asam laktat, dapat menghasilkan rasa dan aroma yang lebih spesifik, mampu beradaptasi dalam berbagai kondisi lingkungan, meningkatkan nilai cerna pada produk fermentasi serta dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Proses fermentasi pada cherry kopi robusta dilakukan dengan metode slow dry fermentation, sehingga proses fermentasi yang berlangsung pada cherry kopi lebih lambat akibatnya senyawa asam yang dihasilkan pada kopi jauh lebih kuat dan beragam. Selama proses fermentasi berlangsung dilakukan pengecekan nilai pH dan derajat brix secara berkala untuk mengetahui perubahan nilai pH yang terjadi, nilai pH yang semakin kecil menunjukan bahwa proses fermentasi berjalan dengan lancar.

Kopi hasil fermentasi kemudian dijemur dalam green house puntang coffe hingga kadar air parchment mencapai 12-13%. Setelah dijemur parchment kopi di-resting selama dua minggu, kemudian di-hulling menggunakan mesin huller untuk memisahkan kulit buah kopi dari bijinya (green beans). Green beans yang dihasilkan disortir terlebih dahulu, kemudian di-roasting untuk menghasilkan biji kopi yang siap untuk dikonsumsi. Terkahir untuk melakukan penilaian terhadap kualitas citarasa kopi fermentasi yang dihasilkan, dilakukan coffee cupping oleh 10 orang panelis semiterlatih. 

Berdasarkan hasil penelitian ini, diperoleh bahwa rekayasa proses pasca panen kopi robusta melalui teknologi fermentasi dapat meningkatkan kualitas citarasa kopi robusta dengan total score cupping tertinggi 76,9. Dimana dihasilkannya note flavor yang lebih beragam seperti asam terutama note fruty (manggis, anggur, pear, dsb) dan juga sweetness. Karakter pahit dan juga flat pada kopi robusta menjadi berkurang, sehingga dapat disimpulkann bahwa penelitian ini berhasil meningkatkan value dari kopi robusta.

Referensi:

Badan Pusat Statistik. 2022. Jumlah Ekspor Kopi Indonesia Tahun 2021. Jakarta Pusat. Badan Pusat Statistik

Giacalone, D., Degn, T. K., Yang, N., Liu, C., Fisk, I., & Münchow, M. 2019. Common roasting defects in coffee: Aroma composition, sensory characterization and consumer perception. Food Quality and Preference, 71(July 2017), 463–474. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.201 8.03.009

Kuncoro, S., Sutiarso, L., Nugroho, J., & Masithoh, R. E. 2018. Kinetika Reaksi Penurunan Kafein dan Asam Klorogenat Biji Kopi Robusta melalui Pengukusan Sistem Tertutup. Agritech, 38 (1)

Kusmiyati,. Heratri, A., & Kubikazari, S. 2020. Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Komponen Flavor Kopi Bioluwak Robusta menggunakan Bakteri dari Usus Luwak. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat. Vol. 3 No. 1

Lee, L. W., Tay, G. Y., Cheong, M. W., Curran, P., Yu, B., & Liu, S. Q. 2017. Modulation of the volatile and nonvolatile profiles of coffee fermented with Yarrowia lipolytica: II. Roasted coffee. LWT - Food Science and Technology, 80, 32– 42. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.01.0 70